Borderline Coffee hakkındaki yazıma başlamadan önce size biraz ‘Nitelikli Kahve nedir ?’ bundan bahsetmek istiyorum. Direkt olarak mekan ile ilgili görüşlerimi okumak isterseniz sayfayı biraz aşağıya kaydırmanız yeterli olacaktır.
Nitelikli Kahve Nedir?
Kahvede nitelik kavramı ilk defa 1970’li yıllarda Ema Knutsen tarafından kullanılmıştır. Kahveyi daha açık ve doğru şekilde kavurmanın kahve çekirdeğinin sahip olduğu aromaları daha çok ortaya çıkardığı görülmüştür. Bu aromalar, kahvenin yetiştiği mikro iklim, coğrafya ve toprak özelliklerine bağlıdır. Kiraza benzeyen bir meyve türü olan kahve, aynı üzüm ve şarapta olduğu gibi bulunduğu çevreye göre bazı özellikleri üzerinde tutup, farklı tatsal özelliklere (asidite, gövde gibi) sahip oluyor. Kahveler kavrulurken kesinlikle bir aromalandırma yapılmıyor ve özellikle Single Origin (Tek bölge) olarak içilmeye çalışılıyor. Böylece Espresso ve diğer demleme yöntemleri ile alışılmışın dışında tatsal bir profil elde edilmiş oluyor. Kahveyi daha açık kavurma fikri ilk zamanlarda her ne kadar az fire vermesi için yapılsa da daha sonra farkediliyor ki lezzetinde muazzam bir fark oluşuyor. Koyu kavrulan kahveler ise bir yerden sonra birbirine benzemeye başlıyor. Böylece Third Wave (Üçüncü Dalga) denilen akım ortaya çıkmış oluyor.
Bir Kahvenin Nitelikli Olduğunu Nasıl Anlarsınız ?
SCAA ve SCAE (Amerika ve Avrupa Nitelikli Kahve Derneği) standartlarına göre Cupping yani kahve tadımlarında sertifikalı tadımcılar tarafından 100 üzerinden 80 ve üzerinde puan almış kahvelere Nitelikli Kahve deniliyor.
Tadımlarda Arabica çekirdekler tadılır ve bir diğer çekirdek türü olan Robusta çekirdekleri değerlendirmenin dışında tutulur. Rastgele alınan 300 gr. çekirdek içinde kötü çekirdek sayısının 5,6 yı geçmemesi gerekir. 90 ve üzerinde puan almış çekirdekler mükemmele yakın en iyi lezzeti verir.
Bu kahveler paket halindeyken paketin üzerinde mutlaka kahvenin kimliği yani;
kavrulma tarihi, kahvenin geldiği bölge ve türünü belirten ( 05.06.2018 El Salvador – Divisadero gibi) bir künye olmalıdır.
3.dalga kahveciler, kavurucular ve kahveseverler iyi bir kahve için mutlaka bu değerleri göz önünde bulundurmalıdırlar.
BORDERLINE COFFEE
2017 Eylül ayında açılan bu eşsiz mekanı bir gün Nişantaşı Ihlamur Yolu Sokak üzerinde yürürken keşfettim. Dünyanın en önemli kahve üreticisi ülkelerin çoğunda bulunmuş, bununla kalmayıp İstanbul’un en ünlü 3.dalga kahvecileri olarak nam salmış kahvecilerini de gezmiş ve çeşitli nitelikli kahveler tatmış bir gezgin olarak söylüyorum, hayatımda içtiğim en lezzetli kahvelerin çoğunu burada tattım. Bu mekan açıldığından bu yana müdavimi olduğum eşsiz bir mekan ve bunun kendimce birçok nedeni var. İlk nedeni Borderline’ın Tim Wendelboe, George Howell, Assembly gibi dünyanın en iyi kavurma evlerinden kahvelere ek olarak Boxx, Coffee Department, Kimma ve Probador Collectiva’nın kahvelerini de müşterileriyle buluşturuyor olmaları. İkinci olarak ise Borderline’ın yaratıcıları Burçin Bey ve Gökmen Bey’in, işlerini gerçekten severek, müthiş bir tutku ve özveriyle yapıyor olmaları.
Diğer başlıca nedenleri ise şöyle sıralayabilirim:
- Öncelikle müşterilerini düzenli olarak yeni çekirdeklerle buluşturuyorlar.
- Özel gün kutlamaları ve Cupping gibi farklı etkinliklerle ev sahipliği yapıyorlar.
- Barista ve şefleri rakiplerine kıyasla daha bilgili, samimi ve ilgililer bence.
- Kaliteli bir müzik anlayışları var.
- Sağlıklı atıştırmalıklar ve öğünler (Glutensiz ve Şekersiz) sunuyorlar.
- Hafta içleri, her akşam farklı özel akşam yemeği menüsü var. (rezervasyon gerekli)
- Hayvan dostular, bu demek oluyor ki içeride en yakın dostunuzla hoşça vakit geçirebiliceğiniz sosyal bir ortam sizi bekliyor.
- En kaliteli şekilde filtrelenmiş su içebileceğiniz minik bir su çeşmesi var.
- İçerisi aynı zamanda ufak bir pop-up store.
Topağacı’nın göbeğindeki başarıdan sonra Burçin ve Gökmen Bey aşağıdaki girişimlerde bulundular ve bizlerin yüzlerini güldürmeye devam ettiler;
- Mart 2018’de, Türkiye’nin ilk COLD Brew Coffee Bar’ını İstanbul Kanyon AVM içindeki Souq Dükkan’da açtılar.
- Nisan 2018’de, renklerini biraz QuickCup sarısına çekip, İstanbul Emaar Square Mall’da ilk Filtre Kahve Kiosk’larını açtılar.
- Haziran 2018’de, İstanbul’un en güzel çiçekçilerinden biri olan Miss Bloom’la beraber TomTom’a indiler. Yanlarına Blended, Bröd ve Boxx gibi dostlarını da alıp, şimdilik bir süre Boğazkesen ile TomTom Kaptan sokağın köşesindeler.
Her gün gelişerek, yenilenerek müşterilerine hizmet vermeye devam ediyorlar.
Eğer yolunuz Topağacı’na henüz düşmediyse mutlaka uğramanızı ve özellikle dünyanın çeşitli bölgelerinden gelen mis kokulu nitelikli çekirdeklerden hazırlanan filtre kahveleri deneyimlemenizi tavsiye ederim.
